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花椒、麻椒、胡椒、藤椒,家庭厨房应该怎么用?

时间:2021-04-23 17:55:07

摘 要:

中餐不缺的就是各种调味料,作为川菜不可或缺的一份子,各种"椒"也在川菜的热潮中异军突起,成为了大众心目中厨房里重要的一份子。 只是这椒的种类也太多了,花椒,麻椒,胡椒,藤椒,这么多"椒",究竟有什么区别,风味又有什么异同?在不同的烹饪方式中,究竟哪一种适合? 首先,是我们平常用得多的花椒。中国大多数地方在饮食料理中都习惯使用花椒,而非四川的"专属食材"。花椒颜色偏棕红色,将新鲜采摘的花椒晾晒,或在阴凉干

中餐不缺的就是各种调味料,作为川菜不可或缺的一份子,各种"椒"也在川菜的热潮中异军突起,成为了大众心目中厨房里重要的一份子。


只是这椒的种类也太多了,花椒,麻椒,胡椒,藤椒,这么多"椒",究竟有什么区别,风味又有什么异同?在不同的烹饪方式中,究竟哪一种适合?


首先,是我们平常用得多的花椒。中国大多数地方在饮食料理中都习惯使用花椒,而非四川的"专属食材"。花椒颜色偏棕红色,将新鲜采摘的花椒晾晒,或在阴凉干燥处阴干6-7天,就得到了便于长久保存的干制花椒。我们平时做菜时用的,也大都是这种花椒。


红花椒的特点是,麻味略淡,且不**。香味浓郁,**不散,并且出油率很高。爆炒之后,香味更浓郁。


而麻椒,则是四川、重庆、贵州等地的特产,也叫青花椒。顾名思义,青花椒大的特点就是,其外表皮颜色与红花椒不同,是深绿色的,晒干后颜色呈棕黄色,或者黄绿色。麻椒的香味偏淡,比较柔和,麻味明显,而且**不散,还有凉麻的感觉,油性相对不足。


麻椒主要用在凉拌菜和川菜里,使用的目的主要就是为了它的麻味。我们平时炒菜时用的红花椒,只有不小心吃到嘴里的时候才会感觉麻麻的,麻椒则不然。如果在菜里放了麻椒,即使是吃口菜,喝口汤,都能明显感觉到菜里和汤里都被麻椒的麻劲给浸满了。像我们在店里吃的水煮鱼等,用的都是麻椒。


此外,麻椒还能驱寒**,麻辣之所以在四川贵州等地区**普遍,就是因为这些地方比较湿冷,而麻椒能够帮助驱寒**,是秋冬季节不错的食材。


胡椒在我们的厨房里则大多是以胡椒粉的形式存在。白胡椒的的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因而黑胡椒味道更容易被大部分人接受,更常用于调味。西餐中几乎离不开黑胡椒,比如黑椒意大利面、黑椒牛排等。


藤椒的外形则与其他几种圆圆的小颗粒截然不同,它更像迷你型号的葡萄,一串一串地出现在我们的餐桌上。吃过炸鸡连锁店藤椒系列的人都知道,藤椒的特色就是有一种青涩的椒香,不需要经过干制,藤椒可以鲜食,椒香味清澈透明,麻味淡且不苦。


不过,藤椒的味道经过长时间高温烹饪容易散失,所以是在出锅之前放一点就好。藤椒油比新鲜的藤椒更好用一些。


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来源:今日头条

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